La seguridad alimentaria en los países latinoamericanos no era un tema que despertara el interés de la gente, ni de los gobiernos nacionales, ni mucho menos de los intelectuales y académicos. De vez en cuando aparecían noticias de huelgas, transportistas bloqueando vías y de campesinos arruinados por sequías o inundaciones. Todo cambió con la pandemia del COVID 19. Nunca se había visto tanto alboroto causado por la seguridad alimentaria.

De repente, el suministro de alimentos se ha convertido en un tema importante en la agenda de gobernantes y del público en general.  Ahora se sabe que esta cadena de suministro agrícola involucra múltiples actores, cada uno con un rol que cumplir y unos intereses que satisfacer.  Entre estos actores se cuentan agricultores, intermediarios, transportistas, comercializadores mayoristas y minoristas y en el último eslabón, los consumidores como usted y yo. Ahora escuchamos y leemos diariamente en medios, artículos de revistas y redes sociales términos como resiliencia, agilidad, disrupción, flexibilidad y adaptabilidad de las cadenas de suministro. En este contexto aparecen como alternativas, las tiendas o bodegas de barrio, y las ferias libres, también conocidas como mercados campesinos, o mercados callejeros. En este artículo, quiero argumentar sobre su potencial como alternativa de seguridad alimentaria.

Pero antes de avanzar tenemos que explicar qué se entiende por seguridad alimentaria. Esta hace referencia al acceso a alimentos saludables que contribuyan a una adecuada nutrición. El acceso puede entenderse como disponibilidad (existencias suficientes), facilidad de adquisición (dimensión física o geográfica), y capacidad económica (precio).

En general, las cadenas de suministro de alimentos se pueden clasificar en cadenas de “frescos” o perecibles (o perecederos) y en cadenas de no perecibles. Dichas cadenas de suministro de alimentos frescos en Latinoamérica son similares: hay un gran porcentaje de pequeños productores dispersos en el territorio (70% a 80%) que utilizan métodos productivos poco eficientes y unos grandes productores que utilizan economías de escala, tecnologías de punta y logística con estándares internacionales. Los pequeños productores comercializan sus productos a través de uno o más intermediarios que a su vez utilizan y venden su producto en las grandes centrales mayoristas. Algunas de estas son Lo Valledor en Santiago de Chile, Corabastos en Bogotá, San Roque en Quito y el Gran Mercado Mayorista de Lima. Esta cadena de intermediarios además de encarecer el producto, crea problemas de manipulación que ocasionan pérdidas y desperdicios.

Las cadenas de frescos son las más vulnerables a disrupciones tales como fenómenos naturales o sabotajes debidos a la acción del hombre. Para sustentar esta afirmación me remito a conceptos clásicos relacionados con la logística: para amortiguar el impacto de dichas disrupciones, las cadenas pueden utilizar tres estrategias: la primera estrategia consiste en almacenar inventario; la segunda es negociando o “comprando” tiempo a sus clientes y la tercera es mediante una configuración que permita una reacción rápida. En las cadenas de frescos, almacenar inventario por más de unos pocos días no es una opción por la naturaleza misma del producto; tampoco lo es el negociar tiempo: no se le puede decir a la gente que espere unos días o unos meses por los alimentos. La última alternativa es la única viable… pero, ¿cómo? No es tan sencillo.

En una planta de producción manufacturera es posible adaptarse, digamos, a una falla en una máquina, trabajando horas extras o aumentando los turnos de trabajo para compensar el tiempo perdido. En la producción de alimentos frescos, cambiar los niveles de producción no es tan fácil: sólo en la siembra o en la cosecha es posible acelerar dichos procesos aumentando el número de trabajadores o mediante la compra de tecnología. Disminuir los ciclos de germinación, en esencia no es factible. Sin embargo, sí es posible eliminar los riesgos de disrupción haciendo más cortas a las cadenas de suministro. Por ejemplo, si un producto se cultiva a miles de kilómetros de los puntos de consumo y es manipulado por más de un intermediario, las probabilidades de que algo falle al llegar a su destino son más altas que si el producto se cultiva a unos pocos kilómetros de su destino y sólo es manipulado por el productor. Existen varias estrategias en el mundo que buscan justamente esto. Entre ellas se cuentan las cadenas cortas de suministro de alimentos (“short food supply chains”), la relocalización (“localization”) y recientemente la venta directa a domicilio. Las cadenas cortas de suministro de alimentos tienen como objetivo que los productores vendan directamente sus productos en las plazas de mercado locales; la relocalización procura que las centrales mayoristas se abastezcan de productores cercanos y los domicilios de venta directa intentan disminuir los intermediarios. Es aquí donde aparecen las ferias libres.

Es bien sabido que las ferias libres son mercados temporales que se ubican en puntos estratégicos de la ciudad en ciertos días de la semana y que generalmente son atendidos por los propios productores. Por tal razón podríamos clasificarlas dentro de las cadenas cortas y en consecuencia podrían ser menos vulnerables a las crisis humanitarias. Allí se venden todo tipo de productos, pero primordialmente productos frescos.

Muchos de estos mercados sirven no sólo como punto de venta sino también como parte del tejido social de nuestras sociedades y por ello su importancia en Latinoamérica. La FAO (Food and Agriculture Organization) ha promovido por décadas su expansión como un vehículo para disminuir la seguridad en países en desarrollo. La pregunta es si son suficientes las actuales ferias libres para suplir la demanda de alimentos frescos. 

En Chile, la Asociación de Ferias Libres asegura que el 70% del de la demanda de frutas y verduras lo cubren las ferias libres. Otros estudios colocan esta cifra en un 43%. En una investigación de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso (Chile), la Universidad de La Sabana (Colombia) y el Center of Transportation of MIT (Massachussets Institute of Technology), los estimados, basados en el espacio ocupado, el número de puestos y la frecuencia de operación, son de alrededor del 20 al 25% de la demanda. En Colombia, por ejemplo, esta cifra es mucho menor y ronda el 2% de la demanda. 

Independientemente de las cifras, sí hay potencial de crecimiento. Hay varias cuestiones qué resolver: ¿cuántas ferias son necesarias realmente?, ¿dónde ubicarlas?, ¿cuáles deberían ser los protocolos de bioseguridad, y el aforo en épocas de pandemia?, ¿cómo formalizar el comercio en estas ferias?, ¿cuál sería el impacto urbano en el eventual incremento del número y tamaño de estas ferias libres? No son preguntas sencillas de resolver. Es aquí donde la academia tiene un papel que cumplir. 

Existen hoy día, modelos matemáticos de inteligencia artificial que pueden apoyar (no reemplazar) la toma de decisiones en, por ejemplo, el dimensionamiento de toda la cadena de suministro que apoya a las ferias. Asimismo, se necesitan diseños de mercados con elementos tanto funcionales (incluidos los protocolos de acceso) como urbanísticos propios de nuestros países. Finalmente, la tecnología en la era de la Industria 4.0 no puede faltar en el diseño de una estrategia de ferias libres. Soluciones tecnológicas como “blockchain” e Internet de las Cosas (IoT en inglés) podrían brindar elementos de trazabilidad a los alimentos de forma tal que se conozca su origen y su manipulación. 

Finalmente, un sistema de información de precios en la nube brindaría, en tiempo real, transparencia a los procesos de comercialización en las ferias. No es un camino fácil, pero hay que dar el primer paso y unas ferias libres modernas podrían ser el principio hacia una seguridad alimentaria real en nuestros países.